La limpieza en la industria alimentaria tiene un doble objetivo. De una parte, evitar la alteración de los alimentos, que su sabor o propiedades no se alteren por agentes exteriores propios de la naturaleza o derivados de la manipulación. Por otro lado, la limpieza busca la prevención en el cuidado de los propios alimentos.
Tanto la limpieza como la desinfección de los alimentos son operaciones dirigidas a combatir la presencia, proliferación y actividad de los microorganismos que pueden afectar o contaminar a los alimentos y provocar alteraciones en su esencia, o su deterioro. La ausencia de suciedad y de microorganismos son el éxito de las labores de limpieza en el sector alimentario.
Siendo como es de importante la industria alimentaria en España, es normal que las grandes empresas de productos dirigidos a la alimentación como mataderos, panificadoras, industria láctea o elaboración de postres… tengan muy bien definidos los procesos y garantías de limpieza. La regulación es muy estricta y un pequeño error en el cumplimiento de los protocolos internacionales de limpieza puede derivar en un batacazo global para la empresa.
La limpieza industrial alimentaria
La higiene en la industria alimentaria está regulada por el reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios. Esta norma se articula a través de la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, que se denomina APPCC.
La calidad del producto va a depender directamente de la higiene y limpieza que presenten las instalaciones, los operarios y los utensilios que contactaran con los alimentos. Para ello se establece un programa de higienización en el que se determinan que partes o superficies tienen un contacto más estrecho con los alimentos, y cuáles tienen contacto de forma esporádica. Se aplica a cada tipo de superficie un nivel de garantía.
Los protocolos o programas de limpieza en la industria alimentaria además tienen que garantizar:
- La limpieza de los locales en el momento de arrancar la jornada laboral.
- La limpieza de los equipos y de los utensilios de trabajo no solo al inicio de la actividad, sino que se van limpiando según se vayan utilizando y se repasen todos los utensilios al finalizar la producción.
- La no contaminación de los productos alimentarios durante la limpieza.
- Los detergentes y desinfectantes no pueden entrar en contacto directo o indirecto con los alimentos
- Evitar la recontaminación de superficies
Los profesionales de la limpieza en las industrias alimentarias deben conocer esta normativa y cómo realizar óptimamente las funciones y el manejo de los equipos.
La importancia de la limpieza en la industria alimentaria
Mediante las labores de limpieza y desinfección se eliminan microorganismos y bacterias de los alimentos. Son dos procesos distintos pero complementarios que conviene distinguir:
La limpieza en la industria alimentaria se encarga de la eliminación de cualquier materia orgánica presente en la superficie (del alimento o de los utensilios) para de esa manera permitir el contacto directo del desinfectante con los microorganismos patógenos específicos. Mediante la limpieza se elimina la suciedad presente en alimentos, equipos y superficies del establecimiento, ya sea restos de alimentos, grasa, polvo, suciedad…
La desinfección en la industria alimentaria es el proceso mediante el cual se eliminan los microorganismos de superficies y equipos hasta un nivel adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración. Así pues, el objetivo de la desinfección es eliminar todos los microorganismos patógenos y reducir la presencia de microorganismos no patógenos hasta niveles que no puedan alterar la calidad y vida comercial de los productos. La desinfección puede realizarse por métodos físicos, mediante temperaturas altas, desecación o irradiación, o por métodos químicos, aplicando productos desinfectantes.
Productos para la limpieza industrial alimentaria
Los productos que se utilizan por los profesionales de la limpieza industrial alimentaria dependen del tipo de suciedad que tengan que combatir. Así tenemos:
- Detergentes ácidos: para residuos inorgánicos como restos de óxido
- Detergentes alcalinos: residuos orgánicos como grasas
- Detergentes neutros: para materiales sensibles a la corrosión.
- Detergentes espumantes para zonas abiertas.
Respecto a los productos que se emplean para la desinfección tenemos que saber que son aquellos productos que matan las bacterias o virus. Los desinfectantes más populares en la industria alimentaria son los biocidas de amplio espectro, con capacidad para erradicar las bacterias, mohos, virus y micro bacterias.
La empresa de limpieza Mintsa tiene un compromiso con el medio ambiente y con la sociedad que se plasma en el uso de productos de limpieza ecológicos.
Cómo hacer la limpieza industrial alimentaria
A la hora de abordar un proyecto de limpieza industrial en el sector alimentario las empresas deben tener bien claro el protocolo de limpieza y desinfección, así como la periodicidad con la que hay que limpiar cada zona o superficie.
Casi todas las superficies y equipos utilizados para el tratamiento de los alimentos deben de ser limpiados a diario.
Cada empresa en función del sector concreto tiene que tener elaborado un plan para el tratamiento y gestión de residuos.
Círculo de Sinner
El Círculo de Sinner es el enfoque que se le da a todo proceso de limpieza y desinfección aplicando 4 factores combinados. Estos factores son: la acción mecánica, la acción química, el tiempo y la temperatura.
Es necesario contratar un profesional del sector, como Mintsa, que esté cualificado y cuente con experiencia para llevar a cabo una correcta limpieza en el sector de la industria alimentaria.
No merece la pena correr riesgos, además de que existe una legislación muy estricta al respecto..